Vous voulez des producteurs qui aiment leurs produits et des restaurants qui aiment leurs clients ? Du local, de l’éthique et surtout du bon dans vos assiettes ? L’Arrière-Cour lance L’Arrière-Cuisine, une newsletter concoctée par notre enquêtrice gastronomique Esther Schlegel, qui grattera tous les mois derrière les étiquettes et partagera avec vous toutes ses découvertes. Même en plein confinement.
« Derrière le plaisir de goûter un produit de qualité, n’oubliez pas, jamais, qu’il y a un éleveur, un homme de caractère, rejetant les diktats de la profession, refusant de courber l’échine, devant la toute-puissance du productivisme », nous disait le regretté Jean-Pierre Coffe. Il aurait très bien pu nommer notre lettre du « bien manger » : « Arrêtons de manger de la m… ! »
Nous vivons à Lyon, où des producteurs, des artisans, des femmes et des hommes de conviction ne manquent pas pour valoriser un authentique terroir riche et gourmand.
Ce mois-ci, le bio sera notre axiome pour poser les bonnes questions : qu’est-ce qui fait qu’un produit est incomparable ? L’étiquette « bio » ? Combien de fois nous a-t-elle déçus ? D’autant que nous avions acheté la tomate et la salade dûment labellisées – mais insipides – avec l’intention de nous régaler. En revanche, nous pouvons trouver sur un étal l’authentique goût du soleil et du terroir, bio ou non. Et dans ce cas, pourquoi retournerions-nous en arrière ?
La raison d’être de cette lettre mensuelle est donc, vous l’aurez compris, de partager les bonnes adresses sans brusquerie en soulevant deux ou trois petites questions au passage.
Depuis la crise sanitaire et avec ce deuxième confinement, les Français se tournent de plus en plus vers les circuits courts et les adresses dites « locavores », c’est-à-dire valorisant les produits locaux. Car rappelons-le, circuit court n’est pas synonyme de local !
L’expression « circuit court » désigne des circuits où un seul intermédiaire – voire aucun – s’inscrit entre le producteur et le consommateur. Une banane péruvienne peut donc être vendue en circuit court… « Local », en revanche, ne signifie rien d’autre que « pas loin » avec toute l’approximation que cela induit (50 km ? 200 km ?). Comment l’associer systématiquement avec la qualité sans se tromper ?
Où peut-on s’approvisionner à Lyon en dehors des marchés et des AMAP (associations pour le maintien d’une agriculture paysanne), qui restent le lien le plus direct avec le producteur ?
Pour commencer la promenade, nous avons sélectionné pour vous deux épiceries de produits locaux et circuits courts dans lesquelles vous pouvez vous rendre les yeux fermés. Cerise sur le gâteau, vous n’y laisserez pas un bras. Nous avons rencontré des épicières qui nous ont convaincu de leur engagement pour le « bien manger « lors d’entretiens passionnants. Et bien sûr, nous avons dégusté pour vous les produits qu’elles mettent à l’honneur.
Dans cette première édition de L’Arrière-Cuisine, notre lettre du « bien-manger » à Lyon, nous vous présentons également le travail exceptionnel de deux producteurs de la région : Les Jardins de Lucie à Communay (Rhône) et La Ferme de la Marquise à Crépol (Drôme). Les aquarelles sont signées Aksel Kaptan.
Bonne dégustation bien sûr !
Esther Schlegel.
J’ai découvert de nombreux néo-épiciers, chantres du « bien manger «, parfois ascètes, toujours pédagogues, au service des producteurs et du consommateur. J’ai choisi de vous parler plus longuement de deux épiceries, situées sur des places qui manquaient peut-être jusqu’alors d’un supplément d’âme. La vie de quartier existait, bien sûr, mais ces places n’avaient pas leur épicerie.
Elles sont la preuve que l’on peut abandonner le supermarché sans se ruiner. Plus encore, on y gagne le goût, le plaisir de la rencontre, la connaissance des produits locaux.
Ces deux épiceries sont Scarole et Marcellin, place Jules-Guesde (rue Bechevelin) dans le 7e, et À la Source, place Guichard dans le 3e. J’ai rencontré leurs fondatrices, Carole Cabaris et Aneta Sidor, au cours de deux longs entretiens captivants. Elles m’ont parlé de leur métier, de leur lieu, et des producteurs qu’elles mettent en valeur. Nous avons goûté leurs produits… et je me suis régalée.
Carole Cabanis a monté son épicerie en 2013, devenue depuis une référence dans le 7e arrondissement de Lyon pour la fraîcheur des produits et leur qualité. Carole ne s’arrête toutefois pas là : avec les fruits et les légumes un peu moins jolis, elle cuisine. Chaque jour, elle propose en formule des plats du jour et desserts gourmands confectionnés par des professionnels à partir des produits de l’épicerie, dans un labo de transformation tout proche.
« Le magasin étant tout petit, nous avons dû bien réfléchir avant de tout mettre en scène. L’étal, c’est notre bébé, on y passe deux heures le matin. On trie, une partie part dans notre labo de la rue Chevreul, où les cuisiniers préparent tartes salées, plats du jour, pâtisseries, soupes gaspacho et salades composées. Rien n’est perdu. L’étal et la cuisine évoluent tout le temps en fonction des arrivages. »
Le magasin obéit au principe du circuit court, avec des produits venant de 200 km de Lyon au maximum. Avec une exception : les agrumes en hiver. « Au départ, nous n’avons pas fait que du bio. Mais on regarde le travail du producteur – même en épicerie fine, c’est le producteur qui transforme – le plus souvent à la ferme même. Et avec le temps, nous ressentons le besoin de nous tourner vers le label bio, surtout pour les fruits et légumes. C’est notre objectif pour 2021. Bio et local. »
En définitive, pour Carole, « le goût, c’est le terroir lyonnais, plus que le label. C’est l’engagement du producteur. Nous nous sommes engagés avec le GAEC Morilleau à Rontalon, une ferme biologique depuis plusieurs générations. On y sent une vraie passion du légume. Avec le bio, il faut être encore plus attentif et il y a une meilleure maîtrise. »
La place Jules-Guesde s’est métamorphosée. Une nouvelle génération de commerçants s’est installée. « Nous partageons avec eux le même esprit de travailler les produits frais. Il y a une belle entraide. Voici sept ans, il n’y avait aucun bar, tout était fermé ; aujourd’hui, il faut réserver pour boire un coup ! En revanche, la population n’a pas changé, cela s’est un peu rajeuni, et encore… C’était un petit village un peu à part, qui ne demandait qu’à se développer. Ça se boboïse mais c’est l’évolution de la ville en général. Notre clientèle est exigeante sur les prix : c’est une vigie qui nous permettra de ne pas devenir ultra-bobos ! Demain, j’espère que les circuits courts feront partie des habitudes de consommation. »
Carole et son équipe ont encore 150.000 projets à mener, confie-t-elle. « Sept ans, c’est usant, six jours sur sept officiellement, et sept sur sept en vrai. Nous avons une vraie belle équipe qui fait tourner le magasin. Chacun a pris des responsabilités. On est fiers du collectif. On a des super producteurs, le projet du bio… Ce n’est que le début. »
Place à la dégustation
Chez Scarole et Marcellin, j’ai découvert Les Crousti’Noix et sablés aux noix de La Ferme des Rochins, à Saint-Lattier (Isère).
« Des noix façon chouchou, comme sur la plage », souligne Carole. « La Ferme des Rochins se situe dans l’AOP de la noix de Grenoble. C’est Martin qui produit, il reprend l’exploitation de son beau-père. Les arbres ont porté plusieurs générations de noix. C’est beau à voir, rectiligne… Martin fait de la transformation, ce qui est le meilleur moyen pour que les producteurs parviennent à s’en sortir. On gagne souvent plus avec la transformation qu’avec un produit brut. Comme pour le lait avec les fromages. C’est très artisanal. Il établit les recettes avec son frère cuisinier. Les sablés sont cuits au feu de bois. Il façonne aussi des chouchous salés très surprenants. »
« Une fois qu’on met le nez dedans… », me prévient Carole. Et oui, je me m’en passe plus. La texture est très agréable, avec une croûte bien fine, sans surdose de caramel. Le sucre agit comme un exhausteur de la noix et lui retire son côté astringent. On voit encore la forme de « cerveau » de la noix, le produit est respecté. C’est croustillant, gourmand. Une pépite.
Ouverte en 2015, cette épicerie est unique à Lyon. Vous n’y trouverez pas de poubelle, puisqu’il y en pas ! Tout est « zéro déchet », mais pas que du côté consommateur. Aneta Sidor, sa fondatrice, s’impose une discipline de fer et une transparence totale. De cette contrainte un peu folle est née une créativité qui semble ne plus avoir de limite, un lieu engagé et radical sans être excluant.
Aneta nous révèle avec tact qu’en définitive, le consommateur qui souhaite réduire ses déchets devrait être en mesure d’exiger la même chose de son distributeur. Faites le test : attardez-vous un lundi ou un mardi matin devant votre distributeur, vous savez, celui qui met en avant le « vrac » comme solution à tous les déchets. Vous y verrez des palettes avec des produits dans des cartons, le tout emballé dans du cellophane… Prêts à intégrer les silo « zéro déchet » !
À la source, en plus de l’absence de poubelle, la circulation dans l’épicerie est pensée en fonction de la provenance géographique des produits. Plus vous vous aventurez dans le fond du magasin, moins c’est local.
« Nous classons les produits par provenance, même si on assume d’avoir des produits qui viennent de très loin. L’objectif est de faire de la pédagogie en classant les produits et en dissociant les rayons. Nous avons 17 variétés de riz en quatre endroits différents de l’épicerie. Mais nous incitons le consommateur à se concentrer sur l’entrée du magasin. C’est aussi une pédagogie sur le coût du travail en France : pourquoi l’huile d’olive est-elle deux fois plus chère chez nous qu’en Grèce, où elle est elle-même deux fois plus chère qu’en Tunisie ? »
Côté déchets, À la Source se concentre sur trois domaines : le « zéro déchet », le vrac et la consigne. Le but est de remettre dans le circuit des emballages tant qu’ils ne sont pas gâchés. « Nous sommes les seuls à faire du “zéro déchet” à Lyon. On est radicaux ! L’idée est de reconnaître qu’en tant que distributeurs, nous sommes à la source du problème. Nous voulons prouver que le vrac tel qu’on le connaît dans la société actuelle, avec des choses commercialisées dans de gros emballages, n’est pas suffisant. »
Aneta travaille beaucoup en amont, elle filtre, se renseigne. Est-ce bio, local, quel est l’emballage ? « On teste puis on s’organise. On remet en économie circulaire si le produit n’est pas 100% “zéro déchet”. Le vrac pose davantage de problèmes que la consigne. Vendre le produit dans un silo suppose qu’il soit emballé avant… Pour nous, c’est du greenwashing ! Nous n’avons pas de poubelle de recyclage. Et nous nous opposons au discours “zéro plastique”, car tant qu’il est réutilisé, je ne vois pas où est le problème. »
Par exemple, le fournisseur de lait vend son produit dans des bouteilles en plastique qu’une créatrice récupère et assemble pour concevoir des poufs. « Pour nous, le recyclage est un acte politique car on n’a pas envie de donner de l’argent à de grands groupes. On préfère contribuer au tissu local plutôt qu’à de grosses boîtes, toujours les mêmes, qui brassent des millions et se font de l’argent sur quelque chose qu’on a déjà payé trois fois. Pour moi, ce n’est pas éthique. »
« Nous sommes plus chers que la grande distribution », admet Aneta. « On se rapproche plus de magasins comme Biocoop et La Vie Claire. C’est une question d’échelle. Comme on ne négocie pas, on ne réalise pas d’économies d’échelle. Et on ne fait pas de volume pour ne pas faire monter la pression sur le producteur. C’est la loi de l’offre et de la demande ! Acheter moins mais mieux. »
Place à la dégustation
Dans les rayons d’À la Source, j’ai découvert les sublimes cornichons et la sauce salsa des Jardins de Lucie en provenance de Communay (Rhône – lire ci-après). » Ce sont des produits consignés (la sauce) et en vrac (les cornichons) », précise Aneta. « Les Jardins de Lucie sont dans le réseau des Jardins de Cocagne, qui travaillent sur la réinsertion. Ils réunissent les six volets de l’entreprise et le volet éthique : la consigne, le circuit court, le bio, le local, le “zéro déchet”, le vrac et bien sûr le côté gustatif. »
Verdict : la sauce salsa composée de légumes d’été est savoureuse, peu grasse. On a de la mâche, contrairement aux confits qu’on trouve habituellement. Elle est assaisonnée, un peu relevée par du vinaigre de cidre, mais pas trop salée.
Quant aux cornichons, cette variété de concombre est en disparition en France car elle est très fragile et demande beaucoup de temps. Nous avons l’honneur de goûter le produit d’un des deux derniers producteurs français. Ils ne sont pas gaspillés, pas calibrés mais vendus en vrac. Des petits, des tronçons, de plus gros. Croquants, très vinaigrés mais pas agressifs. Aromatiques. On sent l’oignon, l’ail, l’aneth.
Quittons un peu Lyon et rendons-nous dans deux exploitations qui ont en commun le maraîchage en agriculture biologique, mais deux manières de travailler bien différentes.
La Ferme de la Marquise, à Crépol (Drôme), s’est spécialisée dans les produits rares et fournit, entre autres, les chefs lyonnais, tandis que Les Jardins de Lucie, à Communay (Rhône), met le maraîchage au service d’un réseau d’insertion professionnelle.
Les Jardins de Lucie sont un jardin d’insertion par le maraîchage biologique et la transformation légumière. Ils existent à Communay dans le sud de Lyon depuis 2001, et possèdent un labo de transformation depuis 2015. Ils appartiennent aux Jardins de Cocagne, un réseau d’une centaine de chantiers d’insertion qui maillent tout l’Hexagone. Chaque exploitant respecte une charte qui s’articule autour de trois points : le maraîchage bio, le chantier d’insertion et la vente de la production en circuit court.
Un jardin d’insertion a pour but d’accueillir des personnes éloignées de l’emploi. Avec des profils très différents, un jeune de 18 ans comme un travailleur bientôt retraité, sans distinction de sexe ou de situation personnelle. Immigrés, anciens détenus, victimes de burn-out, femmes n’ayant jamais travaillé, tous sont accueillis à Communay. « Il faut savoir que tout le monde a le droit à un agrément de deux ans », précise Estelle Grandmougin, chargée de l’animation du réseau d’adhérents, ainsi que de la communication et de la commercialisation pour Les Jardins de Lucie. « Les contrats sont de 24, 27 ou 30 heures, durant lesquelles on les accompagne avec des temps de formation, de stage. Ils ne viennent pas juste travailler : on les oriente dans des secteurs avec peu de qualification et où il y a de l’emploi. Essentiellement la logistique, la restauration collective, l’industrie et la distribution. »
Le jardin d’insertion fonctionne avec des paniers vendus en direct sur l’exploitation ainsi qu’avec des livraisons en circuit court aux épiceries lyonnaises, et notamment les cornichons goûtés chez Aneta Sidor (lire ci-avant). « Les cornichons marchent très bien. Nous sommes très peu nombreux à les cultiver en France, car cela prend énormément de temps. On les plante fin avril ou début mai sous serre. En juillet, on récolte tous les jours car ils grossissent super vite et on les veut fins et croquants. Durant l’été, deux salariés récoltent les cornichons tous les matins. »
Les cornichons vont ensuite directement au labo, où ils sont lavés et brossés. « On les frotte les uns contre les autres pour enlever les piquants, puis on les fait dégorger au sel, on les rince et on les met en bocaux. On ajoute les aromates, ail, oignon et mélange de vinaigre pour l’auto-pasteurisation. » Un travail de colosse qui ne s’inscrit pas dans une logique ultra-rémunératrice mais dans le plaisir du produit artisanal.
C’est vrai, la grande distribution fait du bio, « mais du bio vite fait, quoi ! », insiste Estelle. « Ils sont au minimum, ils rentrent tout juste dans le cahier des charges. Nous, au contraire, on fait davantage que du bio, on a des pratiques proches de la permaculture, on fait du social… Pour nous, le label bio ne suffit plus. On réfléchit à passer peut-être en “Nature et Progrès” et on se demande même s’il ne faudrait pas créer un nouveau label pour les paysans bios dotés de petites exploitations. On aimerait ne pas être tous dans le même panier. Mais devant la multiplication des labels, on risque de perdre le consommateur. Dans tous les cas, il faut se poser cette question. »
Cette ferme du XVIIe siècle est dans la famille de Rémi Échinard depuis 1880. Un lieu somptueux dont le projet fait tout autant rêver. On retrouve Rémi en AMAP dans son village de la Drôme comme sur le marché du quai Saint-Antoine à Lyon le samedi. Il livre quelques épiceries, notamment la Biocoop Bellecour, même si cela représente seulement un petit débouché.
Il faut dire que Rémi fait dans le haut de gamme, les produits rares et délicats. Il en est même devenu le spécialiste incontournable pour les restaurateurs de la Ville des Lumières. « Je fournis 14 restaurants, parmi lesquels Prairial, Le Bistrot du Potager, Le Garet et Cinq Mains », rappelle-t-il fièrement. « On bosse bien ! Il y a de vrais échanges, des demandes particulières, des choses improbables comme des plantes que l’on ne connaît pas et que l’on découvre… C’est passionnant. L’exemple que j’aime prendre, c’est celui d’un chef qui voulait des fleurs de tournesol non écloses pour les cuisiner comme des artichauts. Pour nous, ce genre de demande est hyper intéressant. »
Rémi Échinard s’est engagé dans la création d’une AMAP. « Le moins cher, c’est l’AMAP parce que tout est commandé. En une heure, je fais le boulot que j’accomplis en cinq heures au marché, donc je gagne un temps considérable. Comme les gens s’engagent, j’ai tous les mois des chèques à encaisser. Si je pouvais, je ne ferais que ça ! Et du coup, je consens un véritable effort sur les prix. À l’opposé, sur un marché, on a 50 produits sur l’étal. C’est un énorme boulot. J’ai une très grande diversité de produits, ce qui exige un travail minutieux. L’emplacement du marché représente un coût certain ; les prix sont forcément plus élevés. Entre les deux, il y a les épiceries et magasins. »
Au sein de cette grande chaîne de l’alimentaire, le maillon des épiceries bios demeure perfectible selon lui. « Le problème chronique, dans ce pays, est que les filières bios ont beaucoup de mal à s’organiser en termes de production pour fournir ces magasins. C’est pour cela qu’on trouve tant de produits espagnols et italiens dans les magasins bios. Il faudrait qu’en France, les agriculteurs et les politiques se mobilisent pour élaborer des plateformes. Il nous manque ce maillon qui bloque un marché complet, mais ça va venir ! »
Rémi Échinard transforme une partie de sa production dans un labo en Ardèche, afin d’éviter les pertes. Un endroit magnifique : l’Atelier des Bergerades à Saint-Pierreville, au cœur des Monts d’Ardèche, dans la région des Boutières.
Dans notre prochaine édition de Bien manger à Lyon : travailler son offre à emporter quand on est restaurateur, avec toutes les bonnes adresses ; le défi des producteurs face à la crise sanitaire ; et, bien entendu, les gâteaux de fêtes !
